南有甜酒酿，北(西部)有甜胚子，大同小异，材料糯米和小麦，燕麦，莜麦的区别，此发酵应该为无氧发酵，那就是需要发酵容器密封，原因如下：
甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。其中根霉把淀粉分解成葡萄糖(甜味)，酵母又将葡萄糖转化成酒精（酒香）。
由于酵母不能直接利用淀粉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸），蛋白质分解成氨基酸。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
注意事项：
1、米饭的搅拌温度：在米饭凉至30℃以后（不烫手的温度）再与甜酒曲搅拌。太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。
2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。如果是冬天温度不够，可以将容器拿到火上稍加热，然后入草窝（或厚毛巾、棉被等包裹）保温发酵，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。有暖气的冬天，最好放在暖气旁。
2、溶解甜酒曲的水，少些会比较甜，水多会酸。发酵时间长，酒味会增加。
3、还有一定要密闭好。中途可以打开盖子看看但不要经常开盖来看。酵母的有氧呼吸产生H2O和CO2，酵母的无氧呼吸产生酒精和CO2，所以要密封。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，那就只好丢啦。
